我們從食物中得到碳水化合物(carbohydrates)後，被分解成最簡單的糖份讓身體吸收，分解速度因食品成份不同而有快有慢，快者令血糖水平迅速升高，慢者令血糖上升較穩定，用來量化這速度的單位稱之為升糖指數- Glycemic Index (以下簡稱GI)。

葡萄糖進入血液速度的數值定為100，作為跟其他食物比較基礎， GI 70以上屬偏高，56至69為中等，55以下則屬偏低。

除了食物本身，尚有其他因素影響食物被消化的速度，例如烹調方法、食物成熟程度、進食份量及伴隨進食的其他食品。下表列出份食物GI以供參考：

GI有何價值？

穩定的血糖水平可提供大腦及身體細胞持久能量。對於需要控制穩定血糖水平的人士很重要，尤其是：

1. 糖尿病患者
2. 運動員：有研究發現，含果糖食物的GI較低，跟脂肪、蛋白質一起進食可令糖份消化放緩，阻止血糖在比賽前急升，這會令胰島素隨即上升壓抑血糖水平，有運動營養專家建議進行耐力運動前半小時至一小時，進食低GI食物，抑制身體使用碳水化合物，促進脂肪氧化，及防止運動起步初段血糖急升。運動後，建議進食高GI食物，加快補充失去的肌醣，運動科學界仍在不斷研究如何利用GI控制飲食，提高運動員表現，至今尚未有定論。
3. 一般人宜穩定血糖水平，忌大升大落，多進食高GI食品，同時又缺乏體力活動及時將其消耗，多餘的糖份被儲存成脂肪，影響體重控制效果。