飲食的抉擇和進食量，跟味道有莫大關係，合口味會多吃，愛吃的食物在面前，食量難以自制，看過一輯BBC製作的電視節目，找來科學家揭開味之真相，了解什麼東西主宰我們品嚐食物的味道。

蘿蔔青菜各有所愛，兩個人吃同一食物有不同反應，差異來自舌尖。舌頭上味蕾主宰我們對味道的敏感度。數一下一個人的舌頭上有多少味蕾就知道他對味道有多敏感，數目越多，味覺越敏感。佛羅里達大學教授檢查一群測試對象的舌頭，舌上滿佈蕈狀乳突(Fugi Popella)，至少每6毫米有5粒。有些人多到每6毫米有60粒，食物的味道感到強烈，可稱得上「味覺王」。大概15%測試對象屬於「味覺王」。

「味覺王」對任何味道的敏感度比其他人來得強烈，所以可能較厭惡濃烈的味道如酒精和煙，以及吃起來甘甘苦苦的蔬菜，因為吃起來苦味更濃。難怪有朋友每餐吃什麼都愛沾豉油，大有可能是這個原因，味蕾較少以致入口的餸菜總是偏淡。

我們辨別味道並非單靠舌頭，嗅覺亦豐富了食物的味道。當我們咀嚼食物時，釋出一種揮發物質，咀嚼及吞嚥時揮發物向上移，達到上颚後端及鼻腔，從鼻腔收集的氣味，稱為常規嗅覺；另外，從喉嚨和口腔感知的氣味叫鼻後嗅覺。所有訊息傳到腦部感應味道的區域，從而產生味道的感知。

憑舌頭可辨味五味：甜、酸、苦、咸、鮮，加上氣味，才嚐得出真正的味道。以下一宗真人真事，說明味道並非單純舌尖上的生理反應。

一位外國女廚師，遇上交通意外腦創傷後失去嗅覺，味覺雖然無損，嘗得出蘋果批的甜味，卻嗅不出香氣，所有食物變得淡而無味，常加入辣味添。一天當她切香草rosemary時，突然恢復嗅覺，當時她的腦海憶起童年時最愛留連的香草園。

味蕾加嗅覺只讓我們辨別味道，至於對味道的好惡，跟人的情感、記憶、經驗牢牢結合在一起。情感及記憶加深我們對味道的印象，而童年回憶的影響最深刻，兒時從食物得到的快感控制著我們日後對食物的喜惡度，細想一下，你最喜歡的食物是否童年愛吃的，多數也是母親製的家庭食品，不是嗎？

食物的喜惡是天生，也有後天因素形成。先天偏愛吃甜，嬰兒才愛吮味甜的奶，後天的愛惡始自/源於童年。

大學教授請來一批兒童接受測試，給他們食八種食物，當中有他們討厭的蔬菜，也有第一次吃的食物，然後要他們根據喜愛的味道依次排序。結果發現大部份兒童最愛吃甜味的食物，不愛苦味，例如味帶甘的椰菜仔，而且多數排名較前是曾經吃過的食物。

據研究員的仔細觀察，發現有些兒童表示以前不愛吃的食物，測試中再嚐感覺沒以前那麼差。儘管食物好惡是與生俱來，但亦會從經驗累積得來，需要時間及學習過程，若小孩討厭某種蔬果，只要持續給他們吃，會漸漸喜歡上。專家建議，給兒童試吃多樣化食物，從小時開始培養多元化味覺，可解決小童偏食的問題。

味道，是非常主觀、獨特的個人體驗，不能靠別人的感受器官代勞。口味難以一下子說改就改，所以要戒掉引起不良後果的偏食習慣並非易事。下周會講到，過量進食不利健康的食物，吃到不能自已背後也有複雜的原因。